«El público en Canarias y en el mundo está ávido de sabores» mayo 4, 2018 – Publicado en: Uncategorized

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«El chuletón es un producto del País Vasco, pero en general la carne está de moda en occidente», afirma Imanol Jaca, propietario de Txogitxu

Imanol Jaca (San Sebastián, 1961) es un experto en vaca vieja y gorda, que mima desde los 17 años para conseguir el mejor chuletón del País Vasco. Desde allí, distribuye carnes por 24 países, donde defiende su género como un «producto cultural». El empresario participó ayer en la inauguración del restaurante Ovo en el Hotel Lopesan Villa del Conde.

Hábleme de su producto, la carne de vaca vieja y gorda.

Trabajo un producto cultural del País Vasco. Allí el concepto de la carne es la vaca vieja y gorda; es un producto que no nos pertenece, solo pertenece a la cultura y a los antepasados vascos. Llevamos más de 100 años desarrollando un producto que hoy es único en el mundo.

¿Cómo es el proceso de selección de la carne?

La primera selección es la de las personas; siempre selecciono personas, no vacas. Y ellos son los que escogen la carne en distintos mataderos de Europa. Luego, cuando el animal llega a casa, hago la selección final. Tengo cinco segundos para clasificar cada una, y me guío por la vista, pero también por el tacto. Y es que, con el calor de las manos, según tocas una vaca notas si tiene una grasa que funde rápido o no. Es un criterio sencillo, pero un trabajo complicado.

¿Cuál es el secreto de un buen chuletón?

Debe proceder de vacas de entre 10 y 20 años, con grasa sin límite, y con una textura de la grasa igual que la del cochino ibérico, una grasa que al tocarla se funda rápidamente. Y el asado es sencillo, pero igual de importante porque representa el 50% de la calidad. La chuleta debe cortarse siempre sobre los cuatro centímetros de grosor, se atempera, se coloca en una parrilla cuatro minutos a 200 grados, se da la vuelta y se repite el proceso. Se añade sal y se coloca en una bandeja de cerámica para mantener la temperatura.

¿El chuletón es un producto asentado,¿y está de moda?

El chuletón es un producto del País Vasco, pero en general la carne está de moda en occidente. Hoy existe verdadero furor por comer carne, debido al marketing. Pero igual que el mojo picón o la paella valenciana, en la gastronomía debemos ser respetuosos e inteligentes y antes de inventar debemos aprender lo que han hecho ya varias generaciones.

La carne causa furor, ¿cómo se conjuga eso con la corriente vegetariana y vegana que tanto inunda Internet?

Internet magnifica todo, pero no creo que haya tantos veganos ni vegetarianos. Es solo una tendencia urbana que llama la atención; es como una religión, cuando una desaparece la gente escoge una nueva filosofía de vida. Pero no es un hecho mayoritario.

Vende a muchos países de Europa, Asia y América. ¿Cuál ha sido el secreto de su éxito?

Hace diez años nternacionalicé una empresa de 24 trabajadores. Una de las claves del éxito, además del trabajo, es el mensaje, el hecho de decir que la vaca vieja y gorda es un producto cultural, no un producto de orígenes, de razas ni de alguien que ha decidido qué tenemos que hacer con la carne.

¿Ha tenido oportunidad de probar la vaca de esta tierra?

En Canarias no hay producción de vaca vieja. Para encontrar una vaca buena tiene que haber muchas, y en las Islas es imposible encontrar tanta cantidad.

¿Cómo ve el mercado canario para vender su producto?

La acogida es buena. Pero no vendo para mayorías, solo a clientes que tienen interés en comer o conocer el producto. Canarias tiene mucho turismo, y no es fácil que un inglés o alemán, con los hábitos que tiene, le despierten ganas de comer un chuletón, salvo que se le ofrezca en un contexto adecuado y se le pueda explicar.

¿Existe algún perfil concreto sobre consumidor del chuletón?

El perfil puede ser el 100% de la población, el único problema es que la carne queda poco hecha y roja. Pero antes la gente no comía sushi, y ahora lo hace de forma muy natural. Hoy, en Canarias, España y el mundo, la gente está ávida de sabores nuevos. Pero la carne de vaca vieja y gorda bien asada, aunque suene con soberbia, se puede interpretar como la mejor carne del mundo; la gente se queda maravillada.

Distribuye su producto en la Isla. ¿Conoce el proyecto de soberanía alimentaria del Cabildo?

Me parece bien, pero la soberanía alimentaria en Canarias sería tan maravilloso como no tener que importar ordenadores desde China o petróleo desde Arabia Saudí, es irreal. Hay que lucha por la soberanía alimentaria pero para potenciar la producción local. Tiene todo el sentido del mundo siempre y cuando se ajuste a la realidad.

Está de moda ampliar las maduraciones de las carnes, ¿qué opina?

Es un disparate; la carne no madura, se pudre. La cultura de 100 años pertecene al País Vasco igual que la paella pertecene a Valencia. Con esas prácticas solo jugamos a un juego basado en el puro marketing, que no tiene mucho sentido y que hace daño a la cultura gastronómica. Es un movimiento de lógica urbana que se escapa a la realidad y que algún día hará daño a alguien.

Con sus productos llena muchas cocinas. ¿Qué significa para usted la gastronomía?

La cultura gastronómica, después de la lengua, constituye la identidad de un país. Si a los españoles nos quitan la paella, el cocido madrileño o el mojo picón, acabaremos comiendo hamburguesas americanas y con un trozo del alma despojado quirúrgicamente. Soy un enamorado de las papas arrugadas con mojo.

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