«Esta maravilla de tierra produce vinos profundos y muy complejos» junio 5, 2018 – Publicado en: noticias

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Mis mandamientos son la humildad, la amabilidad, la discreción y la psicología», señala el sumiller, Custodio López Zamarra

Custodio López Zamarra, considerado el mejor sumiller de España, participa en la asamblea anual que aglutina a los profesionales del país, que se celebró ayer en la Isla y que el Cabildo ha hecho coincidir con su IX Degustación de Vinos.

¿Por qué nos merecemos una asamblea de sumilleres de toda España en Gran Canaria?

Bueno, porque creo que hay unas personas que trabajan en ello de una manera fantástica, como David Noel Ghosn, que es el presidente de la Asociación de Sumilleres de Canarias y que también es miembro del Comité Técnico de la organización nacional. Y además se hace en esta maravilla de tierra que produce vinos profundos con muchas complejidades, algo que lo convierte en un verdadero honor estar aquí, en Canarias.

Participan en las catas que están asociadas a la reunión a través del Cabildo cua renta bodegas de Gran Canaria, Lanzarote, Tenerife, La Palma y El Hierro. Señor Custodio, ¿hay gente para tanto vino?

Yo creo que sí, porque hay que darse cuenta que son pequeñas producciones. Ya hemos estado catando en la Casa Palacio donde se encuentra una exposición de bodegas de Gran Canaria, por ejemplo, y hay cosas interesantísimas. Son moscateles, vejariegos, malvasías…, muy buenos, y estoy sorprendido. Y eso que ya he estado otras veces aquí, pero insisto en que estoy muy sorprendido por la excelente calidad y de esta gente joven que trabaja con tanta pasión sus propios viñedos.

Imagine que ha salido una nueva disposición aduanera y resulta que ahora sólo se puede llevar de la isla una única botella a casa. ¿Qué elegiría?

Buff. No, no sabría decirle. A mí me encantan de mucha complejidad. Y de esos ya hemos probado 14 o 15 muy buenos de variedades autóctonas o casi autóctonas muy arraigadas al clima, la tierra y el paisaje de Canarias.

¿Cree que están experimentando una evolución?

Sin duda. Pero el problema es que no llegan a la península porque se trata de minifundios chiquitos. Pero le digo: Acabo de estar probando algunas cosas de altura, cultivadas sobre los 1.300 metros del altitud, que están espectaculares.

¿Con sus peculiaridades con respecto al continente?

Afortunadamente, sí. Son diferentes y eso es lo que yo valoro, que sean diferentes, que tengan su personalidad en las variedades de uva, en sus aromas primarios, que reflejan esa tierra volcánica como ocurre con los moscateles y malvasías, y que definen muy bien su origen. Yo es que creo que si todos los vinos fueran iguales esto sería muy aburrido.

Pero ya usted había tanteado de antiguo los secretos de la alacena isleña.

He venido varias veces, a trabajar con una distribuidora en Costa Meloneras, donde disfrutamos de una cata muy bonita, con muchísima gente, o en Rías Baixas, con una cena maridaje, pero le confieso que no he venido todas las veces que me gustaría estar.

Es usted Premio Nacional de Gastronomía al Mejor Sumiller de España. ¿En qué consiste la mecánica para alcanzar un reconocimiento de este calibre?

Bueno. A base de trabajar muchos años, de dedicación y a cumplir con mis cuatro mandamientos, que son la humildad, la amabilidad, la discreción y la psicología. Y pensar siempre que los sumillers no somos los protagonistas. Los protagonistas son los clientes, los que se sientan a la mesa y nosotros somos los que tenemos el deber de hacerlos felices.

¿Animaría a los jóvenes a embarcarse a una profesión como la suya?

Yo creo que la hostelería es una profesión hermosa. La cocina son sensaciones y las salas emociones. Y el acto de comer es como una función de teatro en las se producen muchas escenas, en los platos, los clientes…, que dan mucha gratificación. Ahora bien, a los chavales les tiene que gustar para ejercer esta profesión porque es sacrificado, de hecho nosotros trabajamos justo cuando los demás disfrutan.

Y confiéseme, ahora que no nos oye nadie. ¿Ser sumiller engorda?

No crea. Hay que cuidarse mucho. Tenga en cuenta que tenemos el placer constantemente delante de nosotros. Los vinos, la gastronomía, ahí, y si me comiese todo lo que me apetece estaría tremendo. Aquí nos han puesto hace un momento gracias a la Asociación de Cocineros y Reposteros de Canarias (Acyre) una selección de 21 tapas que representan a los 21 municipios de Gran Canaria y estaban todas estupendas, cada una con su estilo y sí, son tentaciones.

Celebran ustedes su asamblea anual. ¿De qué tratan?

Bueno, nuestra asociación está compuesta por 3.000 personas y miramos qué objetivos marcarnos para el próximo año, si hay cambio de junta, de presidente o no. Aunque cambio no creo que se produzca porque el presidente de la Unión de Asociaciones Españolas de Sumilleres, Pablo Martín lo hace muy bien, como también el representante regional, David Noel. Y en esto hay que agradecer al Cabildo que haga coincidir nuestra asamblea con la degustación insular de vinos, así como la colaboración de las bodegas, ya que sin ellos sería muy difícil venir y disfrutar del placer de estar en Gran Canaria.

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