Estas son las anchoas de Santoña originales, que ha recuperado una joven conservera: en mantequilla agosto 30, 2018 – Publicado en: noticias

El municipio cántabro de Santoña está considerado como la capital mundial de la anchoa en conserva, pero su historia habría sido muy distinta de no ser por Giovanni Vella Scaliota. Este salazonero de origen siciliano llegó a Cantabria en 1883 como enviado de la firma Angelo Parodi, en busca de anchoas con la que nutrir el insaciable mercado italiano de las salazones.

Fueron napolitanos, genoveses y sicilianos los que pusieron en valor un pescado, el boquerón, que en España se usaba como cebo de capturas de valor superior en el mercado, como el besugo, pero que en Italia era de consumo masivo.

Vella Scaliota llegó a Santoña como tantos otros compatriotas, que se desplazaban a los puertos del cantábrico –como Getaria, Bermeo, Laredo o Llanes–, para comprar, almacenar y conservar la anchoa, que mandaban en salazón a Italia. Estos hombres venían a hacer la temporada y regresaban a Italia pasados unos meses, pero el siciliano se enamoró de una santoñesa, de nombre Dolores, se casó con ella en 1889 y se estableció en el pueblo de forma permanente.

Barco Anchoa

Una vez instalado en Santoña, Vella Scaliota empezó a barruntar otra forma de comercializar la anchoa. En aquella época, la anchoa se conservaba entera en salazón y eran los comensales los que la limpiaban en su casa. Como el pescado resultaba muy salado, los italianos lo solían tomar con un poco de mantequilla para suavizar su sabor.

El conservero siciliano pensó entonces en servir el pescado ya limpio, sin piel ni espinas, en su propia mantequilla, para que el consumidor solo tuviera que abrir la lata y disfrutar de estas. Nació así la primera anchoa en conserva: en mantequilla.

Recuperando una tradición olvidada

Estas primeras anchoas fueron todo un éxito, pero, dado lo caro que resultaba la mantequilla, el siciliano cambio ésta por aceite de oliva. Y así nacieron las anchoas que hoy todos conocemos.

En 1900, Vella Scaliota comienza la construcción de la que sería la primera fábrica de anchoas de Santoña, La Dolores, en honor a su mujer. La nueva técnica del “sobado a mano” fue un éxito y se extendió rápidamente por todo Cantabria. Solo en Santoña se instalaron más de cien familias italianas, convirtiéndose en el puerto de mayor concentración de conserva de anchoa del mundo, con una treintena de fábricas que dieron empleo a más de 800 personas.

Hoy Santoña sigue siendo la capital mundial de la anchoa y es allí donde una conservera, que lleva el nombre del histórico presidente de Cantabria, Miguel Ángel Revilla, ha decidido recuperar la preparación original de Vella Scaliota, enlatando las anchoas con mantequilla.

Una nueva conservera con muchas ideas

Pese a que la conservera lleva por nombre M. A. Revilla, el presidente de Cantabria no está directamente vinculado a esta: solo ha cedido su nombre a cambio del 2 % de la facturación, que dona a la Cocina Económica Santander, regentada por las Religiosas Hijas de la Caridad.