Ahumados en el ático octubre 3, 2021

Con una imagen moderna y cuidada hasta el último detalle y una gama de productos que va desde el ubicuo pastrami hasta la mantequilla o el caviar, Rooftop Smokehouse se ha convertido en la mejor y más palpable muestra de que los ahumados no son solo otra moda.

Parece casi un escondite. Un secreto muy bien guardado en pleno Eixample, en el centro de Barcelona. Está en un patio silencioso, lleno de verde, conectado con la calle por un pasadizo de piedra. Al alzar la vista, lo siguiente es una chimenea kilométrica, aunque no mide más de 35 metros, y a la izquierda, después de atravesar una pequeña puerta, este templo del ahumado. El de la combinación de los tres ingredientes más sencillos; sal, humo y tiempo —sobre todo tiempo—, con la calidad de una buena materia prima. Cualquiera. Desde la mantequilla, las piparras vascas, la anguila o el aceite de Jaén hasta el ubicuo pastrami.

Hace 10 años, Rooftop Smokehouse (cuya traducción es ahumador en la azotea) no era más que el nombre del ático de Buster Turner (Londres, 36 años) y Carla Rodamilans (Barcelona, 40). La pareja había llegado a Barcelona desde Londres hacía unos años, acababa de tener a su primera hija y quería evocar algo de aquello que había dejado atrás. Empezaron por la comida, organizando encuentros con amigos que mutaron rápidamente en restaurante pop up. Cenas medio clandestinas con inspiración de pub inglés. “Queríamos reproducir lo que echábamos de menos”, cuenta Rodamilans.

Lo iban a hacer todo ellos, de principio a fin. “Buster quería meter ahumados en el menú porque le recordaban a su casa, pero no había”. Así, fabricó su propia barrica y empezó el espectáculo. Un espectáculo sin pretensiones más allá del come and have fun (ven y diviértete, en inglés). Aquello que nació de forma orgánica fue creciendo. Nunca se pensó en el humo como una oportunidad de negocio.

El método de ahumado con el que empezaron no ha cambiado. No hay trucos que ayuden a agilizar ni abaratar el proceso. Ni siquiera termómetros. Es chequear y probar. Una vez detrás de otra. “Es una manera totalmente tradicional, pero desde un punto de vista moderno. Utilizamos técnicas antiguas”, explica Turner.

Bajo una vitrina que expone piezas enteras de anguila, trucha o pato en proceso de curación descansan tres grandes cajas de madera de roble, haya y olivo. Dependiendo del tipo de ahumado —frío o caliente— y del producto, se utiliza una u otra leña —o la mezcla de ellas—. La seleccionan dos años antes de utilizarla y se almacena hasta secarla. Su combustión es clave en el proceso. Cada 20 minutos o media hora, uno de los ocho cocineros que conforman el equipo de Rooftop cuida la cocción de la leña. “Es algo vivo, no es una máquina que se programa y cuando vuelves está listo”, aclara Turner. Antes, cuando había menos manos y pedidos con números salvajes para bodas o eventos, él hacía los turnos de noche y dormía al lado del fuego para vigilarlo.